تحقیق بررسي ميزان تاثير آسيب ديدگي پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت منجمد گاو بر بار ميكروبي گوشت 17ص
دسته بندي :
دانش آموزی و دانشجویی »
دانلود تحقیق
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 12 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
بررسي ميزان تاثير آسيب ديدگي پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت منجمد گاو بر بار ميكروبي گوشت
خلاصه
ميكروارگانيسمها يكي از عوامل كاهش دهنده مدت زمان نگهداري محصولات غذايي هستند . از آنجايي كه پوششهاي پلاستيكي گوشتهاي بسته بندي شده در حين حمل و نقل و نگهداري دچار آسيب ديدگي مي شوند و اين آسيب و پارگي پوششها موجب افزايش آلودگي مي گردد . ضروري به نظر مي رسد براي بررسي ميزان تاثير پوششها در جلوگيري از افزايش بار ميكروبي ، مقدار بار ميكروبي در لاشه هاي گوشت داراي پوشش سالم و آسيب ديده تمهيداتي براي جلوگيري از آسيب ديدن و پارگي پوششها به عمل آيد . اين مسئله در لجستيك نيروهاي نظامي ، بسيار حائز اهميت است . در اين بررسي تعداد 45 لاشه منجمد گاو مورد آزمايش قرار گرفت و معدل بار ميكروبي نمونه هاي داراي پوشش سالم و لاشه هاي با پوشش آسيب ديده مقايسه گرديد .
در پايان اين نتيجه بدست آمد كه اگر پوششها بر اثر حمل و نقل و يا سهل انگاري كاركنان سردخانه و عوامل ديگر دچار آسيب و پارگي شوند ، ميزان آلودگي گوشت افزايش يافته و نهايتاً عمر انبار ماني آنها كاهش پيدا مي كند . پس از آزمون ميكروبي مشخص گرديد كه اين افزايش بار ميكروبي در بعضي از نمونه هاي با پوشش آسيب ديده در محدوده حدمجاز بوده . بنابراين بايد تدابير و روشهايي در حمل و نقل و نگهداري اين گونه محصولات اتخاذ شود تا از آلودگي بيش از حد مجاز آنها جلوگيري شود .
واژه هاي كليدي : بار ميكروبي ، لاشه هاي گوشت منجمد ، انبار ماني .
بررسي ميزان تاثير آسيب ديدگي پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت منجمد گاو بر بار ميكروبي گوشت
خلاصه
ميكروارگانيسمها يكي از عوامل كاهش دهنده مدت زمان نگهداري محصولات غذايي هستند . از آنجايي كه پوششهاي پلاستيكي گوشتهاي بسته بندي شده در حين حمل و نقل و نگهداري دچار آسيب ديدگي مي شوند و اين آسيب و پارگي پوششها موجب افزايش آلودگي مي گردد . ضروري به نظر مي رسد براي بررسي ميزان تاثير پوششها در جلوگيري از افزايش بار ميكروبي ، مقدار بار ميكروبي در لاشه هاي گوشت داراي پوشش سالم و آسيب ديده تمهيداتي براي جلوگيري از آسيب ديدن و پارگي پوششها به عمل آيد . اين مسئله در لجستيك نيروهاي نظامي ، بسيار حائز اهميت است . در اين بررسي تعداد 45 لاشه منجمد گاو مورد آزمايش قرار گرفت و معدل بار ميكروبي نمونه هاي داراي پوشش سالم و لاشه هاي با پوشش آسيب ديده مقايسه گرديد .
در پايان اين نتيجه بدست آمد كه اگر پوششها بر اثر حمل و نقل و يا سهل انگاري كاركنان سردخانه و عوامل ديگر دچار آسيب و پارگي شوند ، ميزان آلودگي گوشت افزايش يافته و نهايتاً عمر انبار ماني آنها كاهش پيدا مي كند . پس از آزمون ميكروبي مشخص گرديد كه اين افزايش بار ميكروبي در بعضي از نمونه هاي با پوشش آسيب ديده در محدوده حدمجاز بوده . بنابراين بايد تدابير و روشهايي در حمل و نقل و نگهداري اين گونه محصولات اتخاذ شود تا از آلودگي بيش از حد مجاز آنها جلوگيري شود .
واژه هاي كليدي : بار ميكروبي ، لاشه هاي گوشت منجمد ، انبار ماني .
مقدمه
با توجه به افزايش جمعيت جهان و افزايش سطح تمكن در اكثر كشورها و تغيير شرايط زندگي ، مصرف گوشت و فرآورده هاي ان روز به روز به افزايش است . اگر مسائل بهداشتي در تهيه اين فرآورده ها كنترل نشود ، روزانه مقادير زيادي غذاي آلوده به ميكروب و متابوليت حاصل از فعاليت آنها بوسيله انسان بلعيده خواهد شد و يا مقادير زيادي مواد غذايي كه با قيمت بالا و زحمت بسيار بدست آمده است ، فاسد شده و دور ريخته خواهد شد .عدم انتخاب صحيح روش كار ، در صنعت موادغذايي ، گاهي صدمات انساني و اقتصادي جبران ناپذيري به وجود مي آورد كه چاره جويي بعد از خسارت ممكن است براي آينده از صدمات جلوگيري كند ، ولي گذشته را جبران نخواهد كرد . بنابراين با اين بينش ، يكي از مشكلاتي كه در صنعت نگهداري و حمل و نقل گوشت منجمد گاو به دليل سنگيني وزن لاشه ها پيش مي آيد ، يعني پاره شدن پوشش پلاستيكي لاشه هاي گوشت و آلودگي ثانويه آن مورد بررسي قرار گرفت . در اين بررسي آزمايشهاي ذيل صورت گرفت :
1- تاثير پوشش پلاستيكي و آسيب ديدگي آن بر كيفيت ميكروبي لاشه هاي گوشت .
2- بررسي ميزان آلودگي لاشه هاي گوشت منجمد ( وارداتي ) به باكتري .
3- بررسي ميزان آلودگي لاشه ها به ميكروب كليفرم .
اين بررسي ميزان به دنبال اين مسئله بود كه اگر آسيب ديدن پوششها تاثير جدي بر بار ميكروبي لاشه ها دارد ، بايد در پي تمهيداتي بود كه از پاره شدن پوششها در حين حمل و نقل جلوگيري شود .
تاريخچه و كليات بحث
تا اوايل سال 1800 موادغذايي معمولاً بطور تازه مورد استفاده قرار مي گرفت و براي نگهداري موادغذايي فقط روشهاي نمك سود كردن ، خشك كردن و دود دادن معمول بود . استفاده از روش انجماد در مواد غذايي از اواسط قرن نوزدهم آغاز شد و انگلستان از اولين كشورهايي بود كه از اين پديده براي نگهداري موادغذايي استفاده كرد . در اواخر قرن نوزدهم بتدريج انجماد براي نگهداري موادغذايي از نظر تجارتي اهميت خاصي يافت. از سال 1908 تجارت موادغذايي بصورت منجمد در مناطق شمال غربي اقيانوس آرام متداول شد . براي اولين بار در سال 1930 حدود 250 تن ميوه و سبزي با روش انجماد سريع كه بوسيله تجهيزات ساخته شده توسط كلارنس بردسي ( Clarence Birdscye ) ساخته بود ، منجمد و وارد بازار شد . در سال 1954 هزاران واحد صنعتي توليد كننده مواد غذايي منجمد ، تكامل خاصي يافت و در حال حاضر مهمترين و قابل اعتماد ترين نحوه نگهداري موادغذايي از نظر حفظ بيشتر عوامل حياتي مفيد به شمار مي رود . در كنار اين پيشرفت ، بررسي و تحقيقات مختلفي در باره كيفيت تغذيه اي ، ميكروبي و ... غذاهاي منجمد شروع گرديد . از موارد تحقيقاتي مهمي كه در مورد گوشت منجمد به ميزان زيادي مورد توجه بوده و بوسيله محققين مورد بررسي قرار گرفته است ، تاثير فعاليت ميكرو ارگانيسم در كيفيت گوشت منجمد است .
بطور خلاصه مي توان اثر انجماد بر روي ميكروارگانيسم را اين گونه خلاصه كرد :
الف) بلافاصله بعد از انجماد تعدادي از ميكروارگانيسم از بين مي روند .
ب) نسبت سلولهايي كه بلافاصله پس از انجماد زنده مي مانند ، به سرعت انجماد بستگي ندارد .
ج ) سلولهايي كه بلافاصله پس از انجماد زنده مي مانند ، چنانچه در حالت انجماد نگهداري شوند ، به تدريج از بين مي روند .
د) كاهش تعداد سلولهاي ميكروبي در درجه حرارت كمي پايين تر از انجماد مخصوصآً 2- درجه سانتيگراد معمول نسبتاً سريع است . مقاومت باكتريهاي مختلف نسبت به انجماد فرق مي كند ، مثلاً مقاومت سالمونلا ( Salmonella ) كمتر از استافيلوكوك اورئوس ( Staphylococcus Aureus ) و سلولهاي رشته اي كلستريديوم ( Clostridium ) است . در صورتيكه درجه حرارت پايين اثري بر روي هاگها و سمومغذايي ندارد .
5- انجماد وسيله اي براي از بين بردن .ميكروارگانيسمهاي غذايي نيست ، بلكه روشي براي نگهداري ساده ماده غذايي است . از بين رفتن ميكروارگانيسمهايدر حالت انجماد به سوش ميكروارگانيسم ، نوع انجماد ماهيت و تركيب غذا ، طول مدت ذخيره كردن در سردخانه و دماي انجماد با برودت حدود 20- درجه سانتيگراد كمتر از دماي انجماد با برودت حدود 10- سانتيگراد براي ميكروارگانيسمهاي مضر است . مثلاً تعداد ميكروارگانيسم كه در دماي 4- درجه سانتيگراد كشته شوند ، بيش از تعدادي است كه در 15- درجه و يا پايين تر از بين رود اگر چه تعداد قابل توجهي از ميكروبها در زمان فرآيند انجماد از بين مي روند ، امام چنانچه گفته شد نابودي انها در زمان نگهداري در سردخانه نيز ادامه دارد .
در هر توده و جمعيت ميكروبي كه در حالت منجمد قرار دارد تا حدودي در آنها نسبت به محيط يخ زده حساسيت بوجود خواهد آمد . در زمان نگهداري ، انواع ميكروبهاي حساس از بين خواهند رفت و از اين رو يك انتخاب تدريجي در مورد سلولهاي مقاومتر به وجود خواهد آمد . بعد از چند روز نگهداري فقط شكلهاي مقاوم اين مرحله را طي مي كنند و يك موازنه جمعيت ميكروبي بوجود مي ايد . به اين دليل نگهداري در انجماد نمي تواند ماده غذايي را عاري از ميكروارگانيسم نمايد . اين عمل فقط گونه هاي مقاوم تر را انتخاب خواهد كرد . به طور كلي سرما و انجماد تغييرات فيزيولوژيكي و تخريب سلولي را به همراه دارد و هميشه منجر به مرگ باكتري نمي شود . به همين دليل ممكن است خطرات كم و بيش مهمي را به بهداشت عمومي وارد كند . چون ميكروبها قادرند به سطح موادغذايي بچسبند و بقا و تغييراتي كه در زمان نگهداري در سردخانه به وجود مي آيد انجام گرفته است .