پاورپوینت خط تهیه مربا هویج (⭐⭐⭐)
دسته بندي :
علوم پایه »
دانلود پاورپوینت های علمی
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : پاورپوینت
نوع فایل : powerpoint (..ppt) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد اسلاید : 13 اسلاید
قسمتی از متن powerpoint (..ppt) :
بنام خدا
ت هيه مربا، مارمالاد و ژله از ديرباز به عنوان نوعي روش نگهداري محصولات ميوه مرسوم بوده است. مربا فراورده اي است كه از ميوه كامل سالم يا از قطعات ميوه طي فرآيند پخت با افزودن مقداري آب و قند به دست مي آيد. اساس تهيه مربا تشكيل ژل پكتين است . پكتين كربوهيدرات محلول در آبي است كه در ديواره هاي سلولي ياخته هاي گياهي يافت مي شود . از لحاظ شيميايي پكتين پلي مري است كه از به هم پيوستن مولكول هاي اسيد گالاكتوزوئيك تشكيل شده كه شكل اوليه آن در بافت هاي گياهي به صورت پروتوپكتين نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همي سلولز، آرابان، گالاكتان و .... وجود دارد . به هنگام رسيدن ميوه تحت تاثير آنزيم هاي پكتوليتيك و هيدروليز عوامل مذكور پكتين ايجاد مي شود. پكتين در حضور مواد قندي و محيط اسيدي قادر است ژل تشكيل دهد. به اين دليل معمولا ميوه رسيده براي تهيه مربا مناسب است . مربا بايد بافت مالش پذير و كوتاه داشته باشد و قطعات ميوه در آن به آساني قابل تشخيص باشند. جدا شدن ميوه و دو فاز شدن محصول، كريستاليزاسيون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب كيفي در مورد مربا محسوب مي شوند .
تولید مربا با روش سنتی
در روش سنتي به طور معمول براي هر سه كيلو ميوه موردنظر تقريبا 5/2 تا 3 كيلو شكر مصرف مي شود و بنا به سليقه و به تناسب ميوه موردنظر، از طعم دهنده هايي مثل وانيل، گلاب، آب ليمو و دانه هل استفاده مي شود . پس از جدا كردن هسته، دم و يا پوست گيري و صاف كردن به تناسب بافت هر ميوه و تركيب آن، اقداماتي براي بهبود طعم، رنگ و شفافيت مربا انجام مي گيرد .
مثلا در آب آهك قرار دادن ميوه براي تردتر شدن و يا در آب جوش قرار دادن براي اجتناب از سياه شدن ميوه و تلخي گرفتن از برخي ميوه ها، اختلاط سفيده تخم مرغ با شربت براي سفيدتر كردن شربت و خيساندن در آب سرد براي نرم شدن بافت ميوه از جمله اين اقدامات است .
اما اصول كلي تهيه مربا به روش سنتي تقريبا براي تمامي ميوه ها و خلال ها و سبزي هاي مشابه بوده است. پس از آماده سازي ميوه اعم از شستن، پاك كردن ، اسلايس كردن، دم گيري يا هسته گيري در صورت لزوم، همراه با شربت يا پس از قوام آمدن شربت ميوه را براي جوشيدن درون ظرف ترجيحا لعابي روي شعله قرار مي دهند. پس از پخته شدن ميوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا كردن كف از سطح شربت و اضافه كردن مواد طعم دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روي آتش برداشته پس از سرد شدن درون شيشه تميز ريخته، معمولا شربت را صاف مي كنند بعد به قطعات ميوه اضافه مي كنند
براي تهيه مرباهاي سنتي رعايت برخي اصول مثل تهيه ميوه از بهترين نوع، بدون لكه و كرم زدگي ضروري است. همچنين شربت بايد كاملا غليظ باشد و پس از سرد شدن به حالت كش دار از قاشق ريخته شود. همچنين به شربت مربايي كه از ميوه هاي شيرين تهيه مي شود بايد بعد از قوام آمدن، كمي ترشي در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تيره نشود .
تولید مربا به روش صنعتی
1 ـ ميوه و سبزي
در توليد مربا به روش صنعتي ميوه يا سبزي مورد استفاده بايد به درجه رسيدگي نسبي رسيده باشد و عطر و طعم و رنگ آنها كاملا ظاهر شده باشد ولي كاملا رسيده نباشند. زيرا در صورت رسيدگي زياد پكتين موجود در بافت ميوه توسط آنزيم هاي پكتوليتيك هيدروليز شده و قدرت تشكيل ژل پايين مي آيد . همچنين ميوه و سبزي مورد استفاده در تهيه مرباي صنعتي بايد بافت مقاوم و نسبتا سختي داشته باشد تا در حين فرآيند پخت متلاشي نشود و ديگر اينكه داراي ماده خشك محلول بالا و PH پايين باشد .
مواد اوليه
2 ـ مواد قندي
عمده ترين شيرين كننده مورد استفاده در مرباسازي ساكارز يا قند معمولي است. در فرآيند پخت مقداري از ساكارز به قند اينورت تبديل مي شود. با توجه به ايكه غلظت مواد قندي در محصول نهايي بالا است بنابراين چنانچه تمامي مواد قندي مصرفي به صورت ساكارز باشد، احتمال كريستاليزاسيون ساكارز و يا به اصطلاح شكرك زدن مربا وجود خواهد داشت .
بنابراين به علت حلاليت بالاي مخلوط ساكارز و قند انورت، براي ممانعت از شكرك زدن مربا، مقداري از قند را هيدروليز كرده و به قند اينورت تبديل مي كنند .
اما بايد توجه داشت كه هيدروليز بيش از حد ساكارز به علت افزايش غلظت دكستروز بالاتر از 25 درصد، ايجاد كريستال هاي دكستروز كرده و موجب سست شدن ژل تشكيل شده مي شود و ممكن است ژل به صورت توده چسبناكي مشابه عسل دربيايد .
بنابراين ميزان بهينه قند اينورت در محصول نهايي 35 ـ 25 درصد پيشنهاد مي شود .
علاوه بر ساكارز ممكن است از شربت گلوكز (گلوكز مايع) نيز در تهيه مربا استفاده شود. حداكثر ميزان استفاده از گلوكز بايد حدود 25 درصد كل مقدار قند لازم باشد. استفاده از گلوكز مايع موجب ممانعت از كريستاليزاسيون و ايجاد بافت كوتاه و غيركشدار در مربا است