مقاله معرفی سیستم ایمنی و بهداشت مواد غذایی HACCP 11ص
دسته بندي :
علوم پایه »
ایمنی
لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 8 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
معرفی سیستم ایمنی و بهداشت مواد غذایی (HACCP ) (بخش اول)
(Hazard Analysis and Critical Control Point) HACCP
به معناي شناسايي و ارزيابي خطر و نقطه كنترل بحراني مي باشد كه بعنوان يك سيستم پيشگيري در امر بهداشت مواد غذايي مطرح مي گردد. اين سيستم جهت جلوگيري از رخداد مخاطرات و مشكلات بالقوه در ايمني و بهداشت مواد غذايي طراحي گرديده است.
اين امر با ارزيابي ريسك ها و خطرات قابل استناد به محصول غذايي يا فرايند توليد و سپس تعيين كردن مرحله اي از فرايند كه اين مخاطرات شناسايي شده را مي تواند كنترل كند، امكان پذير و قابل دستيابي است.
بكارگيري اين سيستم از دهه 1960 ميلادي در ايالات متحده آمريكا و توسط سازمان هوانوردي و فضانوردي آن كشور (NASA) آغاز گرديد. كاربرد اين سيستم در توليد مواد غذايي براي بر نامه هاي فضايي آمريكا در آن زمان به دليل نياز در كسب اطمينان كامل از عاري بودن غذاي فضانوردان از آلودگي هاي ميكروبي، سموم و عوامل فيزيكي و شيميايي ضروري بود.
سيستم HACCP كسب اطمينان از سلامت غذا را جايگزين آزمايش محصول نهايي نموده و بر اين اساس يك سيستم پيشگيري در جهت توليد غذاي سالم و با كاربرد جهاني بوجود آمده. اين سيستم پس از آنكه خطوط راهنماي اجرائي ان در سال 1993 ميلادي
توسط ' كميسيون قوانين مواد غذايي '
( Codex Alimentarius commission )
پذيرفته شده به طور گسترده در رشته هاي مختلف صنايع غذايي به كار گرفته شد.
در سالهاي اخير HACCP بعنوان يك سيستم كنترلي موثر در سطح جهاني شناسايي و مورد استفاده قرار گرفت.
HACCP در واقع يك ابزار مهم براي حفظ سلامت مواد غذايي را ارائه مي كند.
اين سيستم تنها براي واحدها و صنايع بزرگ توليد كننده مواد غذايي طراحي نشده است و تمام واحدها و شركت هاي كوچك در سطح منطقه اي و كشوري نيز مي توانند آنرا بكار گيرند.
آموزش كاركنان موثر در توليد ماده غذايي، كليد موفقيت در پياده سازي اين سيستم مي باشد. همچنين براي موفقيت در پياده سازي و استقرار سيستم HACCP مدير واحد توليدي بايد نسبت به سيستم HACCP و الزامات ان متعهد باشد.
تعهد مديريت نشان دهنده آگاهي وي از منافع سيستم، هزينه هاي آن و اهميت آموزش پرسنل و كاركنان مي باشد.
كاركرد اصلي اين سيستم در تعيين و برقراري نقاط كنترل بحراني (Critical Control Points (ميباشد. نقطه کنترل بحران مرحله اي از فرايند توليد ماده غذايي است که به منظور اطمينان از سلامت ماده غذايي بايد تحت كنترل و پايش باشد.
Hazard، ريسك ها و خطرات قابل انتقال توسط ماده غذايي (food borne)
( خطرات بيولوژيك، شيميايي، فيزيكي) مي باشند كه مي توانند اثرات زيان آور بر بهداشت و سلامت مواد غذايي داشته باشند.
اصول GMP Good Manufacturing practice و GHP
( Good Hygiene practice) از پيش نيازهاي بسيار مهم و ضروري براي برقراري و پياده سازي موفقيت آميز سيستم HACCP مي باشند.
GMP و GHP چيزي نيست جز رعايت يك سري شرايط ويژه در محيط كار موسسات و نيز توجه به برخي نكات بهداشتي در جريان كار با مواد غذايي. در واقع اصول GMP و GHP عوامل كنترلي هستند كه بر كل عمليات توليد و كنترل كيفيت تمركز دارند نه بر يك فرايند خاص.
مهمترين اين موارد كه بيشتر به شرايط محيط كار، شرايط ماده غذايي و بهداشت ان توجه مي كنند عبارتند از :
1- شرايط سالن هاي كار، وسائل و امكانات مورد استفاده در فرآوري.
2- نوردهي و تهويه هوا.
3- شرايط محيط كار در ارتباط با مواد غذايي فاسد شدني.
4- تامين آب سالم و بهداشتي.
5- امكانات و سرويس هاي بهداشتي.
6- نظافت و شستشو.
7- دفع زباله و مواد زائد.
8- دفع فاضلاب.
9- دفع آفات و حشرات موذي.
10- بهداشت فردي كاركنان.
11- شرايط انبارش و حمل و نقل مواد اوليه و محصول توليدي.
(بخش دوم)
مزاياي بكارگيري سيستم HACCP
HACCP يك سيستم بهداشتي است كه شما را از مديريت كارآمد ايمني مواد غذايي مطمئن مي كند و اين شرايط را ايجاد مي كند كه به جاي انتظار براي وقوع مخاطرات بهداشتي در محصول و فراورده غذايي، روش هاي پيشگيرانه را طراحي نمائيد. بنابراين مشکل مرجوع شدن محصول تا حد زيادي برطرف ميشود.
همچنين HACCP باعث جلب اطمينان مصرف كنندگان از فرايند توليد مي شود.
و نشان مي دهد كه شركت و موسسه غذايي به مسئوليت خود در قبال سلامت مصرف كننده پايبند است.
در واقع HACCP موثرترين روش براي رسيدن به حداكثر ايمني مواد غذايي است و اين سيستم از لحاظ اقتصادي مقرون به صرفه مي باشد. چون مناطق بحراني را در فرايند توليد تشخيص مي دهد و احتمال توليد و فروش محصولات غير ايمن و ناسالم را كاهش مي دهد و اين موضوع حركت به سمت يك روش تضمين كيفيت پيشگيرانه در داخل موسسه را تسهيل مي نمايد.
با توجه به محدوديت هاي مربوط به آزمونها و تكنيك هاي بازرسي مرسوم از محصول نهايي بكارگيري اين سيستم مي تواند نياز به اين آزمونها و تكنيك ها را به حداقل برساند.
تكنيك هاي بازرسي مرسوم وضعيت سلامت ماده غذايي را فقط در هنگام بازرسي تعيين و مشخص مي كنند و در واقع يك تصوير فوري و لحظه اي از سلامت ماده غذايي ايجاد مي كند .
از طرفي تا چه حدي مي توان به اين تكنيك هاي بازرسي اعتماد كرد ؟ …
بخصوص زماني كه بازرسي هاي چشمي براي آلودگي هاي فيزيكي مانند سنگ ريزه و ساير اجسام خارجي انجام مي شود. در حين انجام كارهاي يكنواخت، ظرفيت حواس انسان كم مي شود و طي بازرسي چشمي، ممكن است خطرات به سادگي ناديده گرفته شوند.
در مورد خطرات ميكروبي و بيولوژيك در اكثر موارد، خطرات به صورت غير يكنواخت توزيع مي شوند و ديگر اينكه انجام آزمايشات ميكروبي به روي محصول توليدي روند طولاني و زمان بر مي باشند و در اغلب موارد به دليل كوتاه بودن فاصله زماني بين توليد ماده غذايي و مصرف آن، انجام اين آزمايشات ممكن است سبب وقفه در عرضه و فروش محصول توليد مي شود.
ولي سيستم HACCP يك روش مستند و مكتوب مي باشد كه استقرار و پياده سازي آن مي تواند وضعيت بهداشتي محصول و ماده غذايي را در گذشته و حال حاضر ترسيم نمايد و نشان دهد كه در طي هفته ها و يا ماه هاي گذشته محصول غير ايمن توليد شده است يا نه.
ساير مزاياي سيستم HACCP
1- اين سيستم به موسسات توليدي و غذايي كمك مي كند تا در صورت بروز يك مشكل قانوني و حقوقي، مديريت پيشگيرانه و كارآمد خود را از طريق كنترل مدارك و مستندات به اثبات برسانند.
2- حركت قوانين جهاني به سمتي است كه HACCP را به صورت يك نياز اجباري براي موسسات غذايي در آورده است و بكارگيري آن سبب تسهيل در تجارت منطقه اي و بين المللي شده و آنرا رونق مي بخشد و شواهد آن هم الزامات و توصيه هاي شديدي است كه بعضي از دولت ها و سازمانها به توليد كنندگان و صادر كنندگان اعلام مي كنند.