لینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل : word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 28 صفحه
قسمتی از متن word (..doc) :
1
مقدمه
پكتين به گروهي از تركيبات پلي ساكاريدي با ارزش گفته ميشود كه از تركيبات گياهي خوراكي استخراج شده و به طور گسترده اي به عنوان مواد ژل كننده و پايدار كننده در صنايع غذايي استفاده ميشوند. واژه پكتين براي اولين بار به وسيله Braconnot شيميدان فرانوسي در سال 1825 ميلادي از كلمه يوناني پنكستوز به معني لخته اقتباس و به كار گيري شد.وي پكتين را از هويج و آرتيشو استخراج كرده وآن را ماده اي محلول در آب كه مايعي ويسكوز و موسيلاژي ايجاد ميكند توصيف نمود. كاربرد اصلي پكتين به عنوان عامل ژل كننده در محصولات بر پايه ميوه به ويژه مربا وژل ميباشد. بر خلاف اكثر هيدروكلئويدهاي غذايي، پكتين داراي اپتيمم پايداري حرارتي در شرايط اسيدي بوده وبنابر اين به عنوان پايدار كننده و بافت دهنده در محصولات غذايي اسيدي كاربرد زيادي دارد. استفاده از پكتين در صنايع غذايي غير ميوه اي نيز رو به گسترش است كه از جمله توان به صنايع پخت، قنادي، فراودههاي لبتي و.... اشاره نمود.مقايدر قابل توجهي از پكتين هرم در صنايع غير غذايي عمدتا را روي استفاده شود. پكتين يك كوبروهيدات ساختماني موجود در تمام گياهان است. تركيبات پكتيكي تركيبات سازنده اي در ساختمان سلول هستند كه نقش مهميرا به عنوان تركيبات چسباننده ( پيوند دهنده) در لاملدي مياني ديوارههاي سلولي بازي ميكنند. تركيبات پكتيكي به وفور در سبزيجات وميوه جات وجود داشته و تا حد زيادي مسئول سفتي و شكل دهي آنها باشند. در طي فرايند رسيدن، به علت هيدروليز آنزيميو دپليمره شدن تركيبات پكتيكي اوليه تاحدي تجزيه شده و پكتينهاي محلول توليد ميكنند. از نظر ساختماني پكتين يك هتروپلي ساكاريد است كه از تعدادي د- گالاكتورونيك اسيد كه توسط پيودهاي آلفا 1 و 4 كنار هم قرار گرفته اند تشكيل شده است. گروههاي پلي گالاكتورونيك اسيدممكن است تا حدي توسط گروههاي متيل، استري شده باشند. بر اساس منشا و روش استخراج و آماده سازي پكتين شامل مقادير متغييري از قندهاي خنثي به ويژه د-گالاكتوز، الكتريكي - رامنوز وال – آرابينوزي باشد. قندهاي خنثي معمولادر زنجيرههاي جانبي وجود دارند ولي الكتريكي - رامنوز در زنجيره اصلي نيز حضور دارد. ال-رامتوز در زنجيره اصلي به روي شكل ملكول پكتين و در نتيجه تشكيل شبكه سه بعدي در هنگام ژل دهي موثر ميباشد. پكتينهاي استخراجي ازچغندرقند و سيب زميني دارايمقادير بالايي واحدهاي گالاكتوزوئيك اسيد هستند كه در آنها گروههاي هيدروكسيل در موقعيتهاي C-2 و C-3 بااسات استري شده اند. در نتيجه پكتين چغندر و سيب زميني به كلي ژل نميدهد مگر اينكه گروههاي استات به صورت آنزيمييا شيميايي حذف شوند.
2
2- تعريف
با توجه به تنوع تركيبات پكتيكي، انجمن شيميدانان آمريكا در سال 1944 تعاريف زير را براي اين تركيب ارائه نمود:
تركيبات پكتيكي: مشتقات كربوهيدراتي كلوئيدي پيچيده اي هستند كه در گياهان وجود داشته يااز گياهان به دست ميآيند و داراي تعداد زيادي واحدهاي آن هيدروگالاكتورونيك اسيدي باشند كه به صورت زنجيره اي كنار هم قرار گرفته اند. گروههاي پلي گالاكتورونيك اسيد ممكن است تا حدي باگروههاي متيل استري شده باشند و تا حدي يا به طور كلي توط يك يا چند باز خنثي ميشوند.
پروتو پكتين: تركيب پكتيكي مادر ( اوليه) هست كهدر آب نامحلول بوده و در گياهان ديده ميشود. هيدروليز محدود آن پكتين يا اسيد پكتينيك ميدهد.
اسيد پكتينيك: پلي گالاكتورونيك اسيدهاي كلوئيدي هستند كه داراي تعدادي گروههاي متيل استري باشند.اسيدهاي پكتينيك در شرايط مناسب در آب با شكر و اسيد و يا درمقادير كم متوكيل با يونهاي خاص قادر به تشكيل ژل هستند.
پكتين: نام عموميپكتين به اسيدهاي پكتنيك محلول در آب گفته ميشود كه مقدار متيل استر و درجه خنثي سازي آنها متغيير ميباشد و باقند و اسيد تحت شرايط مناسب توليد ژل مينمايند.
اسيد پكتيك: تركيبات پكتيكي هستند كه از پلي گالاكتورونيك اسيدهاي كلوئيدي تشكيل شده و لزوما فاقدگروههاي متيل استري باشند.
پكتاتها: نمكهاي اسيد پكتيك مي‌باشند نظير پكتات كلسيم.
پكتيناتها: نمكها اسيد پكتينك مي‌باشند نظير پكتينات كلسيم.
پروتوپكتيناز: آنزيمياست كه پروتوپكتين را به يك محصول محلول تبديل ميكند و به پكتوز نياز و بروپكتيناز نيز معروف است.
پكتين استر از PE: يا پكتين متيل استر از، آنزيمياست كه هيدروليز باندهاي استري تركيبات پكتيكي را كاتاليز نموده و در نتيجه متانل و اسيد پكتيك ميدهد.
پلي گالاكتوروناز PG: يا پكتين پلي گالاكتوروناز، آنزيمياست كه هيدروليز باندهاي گلوكوسيدي را بين واحدهاي گالاكتورونيك اسيد و استري شده كاتاليز ميكند.
3
با توجه به افزايش مصرف تجاري اسيدهاي پكتينك با مقدار كم متيل استر و پكتنيكاسيدهايي كه تا حدي آميدي شده اند، در صنايع غذايي، يك تعريف اصلاح شده اي از پكتين اخيرا توسط دست اندر كاراست صنعت غذا ارائه شده است:
پكتين يك پلي ساكاريد پيچيده با وزن ملكول بالا است كه عمدتا از پلي گالاكتورونيك اسيد و نمكهاي سديم، پتاسيم و آمونيوم آن كه تا حدي بامتيل استري شده اند، تشكيل شده است. در بعضي انواع پكتين ( پكتينهاي آميدي) واحدهاي گالاكتوروناميد نيز در زنجيره پلي ساكاريدي وجود دارند محصول در اثر استخراج آبي از تركيبات گياهان خوراكي معمولا مركبات و سيب به دست ميآيد.
3- پكتينهاي تجاري
پكتينهاي تجاري معمولا توسط استخراج اسيدي از پوست مركبات يا گوشت سيب با فرايندهاي مختلف جداسازي و خالص سازي به دست ميآيند. محصول به صورت بو در نرم تا زبو، سفيد به رنگ يا مايل به زود و با مزه صمغي ميباشد.
ملكول پكتين در صورت يك زنجيره حاوي 200 تا 1000 واحد اسيد گالاكتورونيك است كه توسط پيوندهاي آلفا 1 و 4 به هرم پيوند شده اند. بعضي از گالاكتورونيك اسيدهاي استري شده اند. باقيمانده گروههاي اسيدي ممكن است تا حدي و يا به صورت كامل خنثي شود شوند و نمكهاي سديم، پتاسيم و آمونيوم تشكيل دهند ( شكل 1)
درجه استري شدن عبارت است از نسبت واحدهاي گالاكتورونيك اسيد استري شده به كل واحدهاي اسيد گالاكتورونيك در ملكول ضربدرصد.
پكتينهايي با درجه استري بالا يا پكتينهايي با متوكسيل بالا (High methonyl pectinsL HM) پكتينهايي هستند با درجه استري شدن بالاي 50% شكل 2- HMها براي تشكيل ژل به اسيد ( pH حدود 3) و يك حداقل ميزان شكر ( مواد جامد محلول بالاي 55%) نياز دارند. ژلهاي HM بعد از تشكيل با حرارت دهي مجددا ذوب نميشوند. درجه استري شدن HMها عامل تعيين كننده سرعت نسبي ژل شدن آنها ميباشد.
پكتينهايي با درجه استري شدن حدود 70 % تا 75% اغلب به عنوان HMهايي با سرعت بستن سريع (rapid set) قلمه از ميشوند. در حالي كه اصطلاح slow set براي پكتينهايي با درجه استري شده حدود 55 تا 65% به كاري رود. اصطلاحات mediumset, ultra rapid set
4
و extraslow set گاهي اوقات براي مشخص كردن انواع فرعي پكتينهاي استفاده ميشون.
پكتينهايي با درجه استري شدن كم Low methoxyle pectins:LM پكتينهايي هستندكه درجه استري شدن آنها كمتر از 50% ميباشد. LMهاي تجاري معمولا از تركيبات گياهي حاوي پكتينهاي H.M توليد ميشوند. تبديل ( داستريفيكاسيون) پكتينهاي H.M معمولا در شرايط كنترل شده اي در طرفه اينو توليد در محيطهاي ملديم اسيدي ياقليايي صورت ميگيرد. اگر از آمونياك براي استري فيكاسيون قليايي استفاده شود، محصول به دست آمده اصطلاحا پكتين كم اثر آميدي (amidated low-ester pectin) ناميده ميشود.
اين نوع پكتين علاوه بر واحدهاي گالاكتورونيك اسيد و گالاكتورونيك اسيد متيل استر داراي واحدهاي گالاكتوروناميد نيز در زنجيره ملكولي خودي باشد ( شكل 3).
مكانيزم تشكيل ژل در مورد پكتينهاي LM ضرورتا با H.M متفاوت است. براي به دست آوردن ژل در يك سلسيوس حاوي LM با وجود يون كلسيم حياتي است. از طرف ديگر پكتينهاي LM براي تشكيل ژل به درصد مواد جامد كمتري از LMها نياز داشته و دامنه بزرگتري از pH را تحمل مينمايند. بر خلاف HMها ژلهاي LM ممكن است در اثر حرارت مجددا ذوب شوند. براي تشكيل ژل توسط LMهاي آميدي در ژلهاي و مرباها معمولا همان غلظت كلسيم موجود در ميوه و آب كافي ميباشد. اما LMهاي غير آميدي براي توليد ژل به مقادير بيشتر كلسيم نياز داشته و افزودن كلسيم به سيستم براي تشكيل ژل مناسب ضروري ميباشد ( شكل 4).
درجه استري شدن و درجه آميدي شدن توام با هرم تعيين ميكنند آماري يك LM خاص را براي استري شدن بين 25 تا 35% و LMهاي آميدي با درجه استري شدن بين 20 تا 30% و درجه آميدي 18 تا 25% معمولا به عنوان پكتينهاي خيلي واكنش دهنده با كلسيم يا سريع ژل دهنده قلمدار ميشوند و در سيستمهايي با مقادير كم كلسيم با مواد جامد محلول كم كارايي دارند. LMهاي غير آميدي بادرجه استري 35 تا 45 % و LMهاي آميدي با درجه استري 30 تا 40% و درجه آميدي 10 تا 18% كمتر باكلسيم واكنش داده و كند ژل ميشوند و اساسا در سيستمهايي بامقادير بالاي كلسيم يا مواد جامد بالا استفاده ميشوند ( جدول1)
پكتينهاي تجاري براي مصارف غذايي لازم است كه مشخصات تعريف شده توسط مراجع ذي صلاح بين المللي را دارا باشند. خلاصه اي از اين ويژگيها در جدول 2 آمده است. علاوه بر خلوص شيميايي ويژگيهاي ميكروبي محصول نيز حائز اهميت ميباشد از آنجايي كه پكتين يك پلي ساكاريد اسيدي است و عمدتا در محيط
برچسب ها:
تحقیق پكتين 28 ص پكتين 28 ص دانلود تحقیق پكتين 28 ص پكتين تحقیق پكتين