بخشی از متن پاورپوینت
ساختمان میسل:
در شیر حدود 95% کازئین در ساختارهای کلوئیدی به نام میسل های کازئین وجود دارد .
گروه فسفات با کلسیم پیوند برقرار می کند و کلسیم فسفات کلوئیدی را به وجود می اورند که این پیوندها ساختار میسل را می سازند
انعقاد شیر:میسل های کازئین در pH طبیعی شیر یعنی حدود 6.7 به دلیل دارا بودن بار منفی میسل و گروهای هیدروفیل در سطح ان به صورت محلول هستند.
دو روش برای انعقاد شیر وجود دارد:
انعقاد آنزیمی
انعقاد اسیدی
انعقاد آنزیمی:
تغییر شکل دادن میسل های کازئین به علت هیدرولیز کازئین توسط رنت است که به دنبال آن توده ای شدن میسل را خواهیم داشت.
انعقاد آنزیمی در 3 فاز انجام می گیرد:
فاز اولیه
فاز ثانویه
فاز نهایی
فاز اولیه : پروتئولیز محدود برروی K_CN روی داده و منجر به آزاد سازی گلیکو ماکروپپتید (GMP) و Para_K_CN میشود و در نتیجه K_CN ثبات خود را از دست میدهد.
فاز ثانویه : همزمان با پیشرفت فاز اولیه و با تجزیه GMP شروع و تکمیل میشود.این فاز را فاز انعقاد یا (Coagulation) می نامند.
فاز نهایی : در طی این مرحله پروتئولیز کازئین به صورت کامل روی داده و در نهایت اب پنیر از شبکه ی کازئین خارج میشود.
فهرست مطالب :
مقدمه
پروتئین شیر
ساختمان میسل
انعقاد شیر
انعقاد آنزیمی
انعقاد اسیدی
فاکتور های موثر در انعقاد شیر
مراحل تولید پنیر
CaCl2
تاثیر پاستوریزاسیون روی انعقاد لخته
اولترا فیلتراسیون
PH
CO2
برچسب ها:
تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر پاورپوینت تاثیر کلسیم کلرید و PH در انعقاد شیر تاثیر کلرید کلسیم در بتن نقش کلسیم کلرید در تست ptt نقش کلرید کلسیم در پنیر